In passato questo taglio di carne povera aveva un valore economico così esiguo che era spesso regalato a coloro che macellavano i capi di bestiame. Deriva proprio da questa abitudine il nome di questo piatto goloso di difficile preparazione. Vi è ben poca carne tra le vertebre caudali del bovino e solo una cottura lenta alla giusta temperatura riesce a conferire la consistenza morbidissima  a cui siamo abituati. Il sugo poi è un ottimo intingolo in cui immergere fette di pane.

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