Cucina dal duplice volto, quella ligure. Da una parte semplice, frugale, contadina, dall’altra ricercata, particolare e soprattutto unica, grazie al miscuglio di tradizioni che rappresenta.


I piatti liguri comprendono infatti sia ingredienti legati alla produzione locale, sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli i navigatori ed i commercianti liguri hanno avuto frequenti contatti. Il mare gioca un ruolo molto importante in questa cucina, come si può ben immaginare, e il pesce che offre viene gustato sia come piatto principale sia come accompagnamento e condimento per la pasta. Il pesto rimane ovviamente il condimento per eccellenza. Nato da un impasto di semi oleosi, pinoli, noci e formaggio acidulo, trova la sua veste definitiva all’inizio del XIX secolo, con l’uso dell’olio, del basilico e del pecorino. Questo sugo, famoso nel mondo, consegue un mirabile sposalizio con le trofie.

 

I vini

La Liguria vanta una buona tradizione vinicola dovuta soprattutto alla sua posizione sul mare che la favorisce sia nel turismo, sia nei traffici marittimi, e quindi anche nella commercializzazione della produzione vinicola costiera. La viticoltura in Liguria risale ai Greci: qui i mercanti ellenici oltre a portare le barbatelle, insegnarono alle tribù locali anche le tecniche di produzione. Fu poi con i Romani che si ebbe un avanzamento notevole nella qualità produttiva ma fu nel Medio Evo che vi fu un notevole incremento delle zone coltivate a vite. Oggi la viticoltura ligure si concentra prevalentemente sulle zone intorno a La Spezia, le Cinque Terre e buona parte della riviera di Ponente occupando circa 11.000 ettari in coltura principale e 3500 in coltura secondaria. I vigneti sono stati ricavati con dei terrazzamenti sorretti dai muretti di pietra. La maggior parte dei vigneti è rappresentato da viti di uve a bacca bianca. Il vitigno più coltivato della regione è il vermentino, a cui seguono albarola, pigato, sangiovese, ormeasco, rossese e ancora bosco, bianchetta genovese, lumassina. Queste le DOC: Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà, Colli di Luni, Colline di Levanto, Golfo del Tigullio-Portofino o Portofino, Pornassio o Ormeasco di Pornassio, Riviera Ligure di Ponente, Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua, Val Polcèvera.


I prodotti tipici

I prodotti tipici in Liguria trovano un polo di attrazione di eccellenza nel Parco Nazionale delle Cinque Terre, che si estende per buona parte della fascia costiera della provincia di La Spezia, sconfinando anche, per un breve tratto, nella provincia di Genova. Questo Parco tutela e valorizza un paesaggio dai connotati essenzialmente agricoli, ricco di borghi, terrazzamenti, mulattiere e di caratteristici vigneti a picco sul mare, che producono soprattutto vino Bianco Cinque Terre DOC ma anche diversi altri prodotti tipici liguri. Più ancora diffuso dei vigneti è l’olivo. Fra i prodotti tipici della Liguria, l’olio extravergine di oliva merita dunque un posto di tutta evidenza. Piante centenarie (ma anche moderni impianti realizzati secondo i più razionali sistemi di allevamento), si trovano lungo le coste, sui terreni terrazzati delle colline prospicienti il mare; persino in montagna, ad altitudini inaspettate, dove l’olivo sopravvive solo sulle pendici meglio esposte al sole e riparate dai venti. Non c’è da sorprendersi: l’olivo è prodotto tipico della Liguria fin dal 3.000 a.c.. Il grande sviluppo della coltura dell’olivo si deve, secondo alcuni, ai benedettini, soprattutto nel III e IV secolo, che la diffusero anche nelle zone interne, dove soppiantò in molte aree la vite e il castagno. Il primo, fra i prodotti tipici liguri ad aver ottenuto il riconoscimento della Denominazione d’Origine Protetta dall’Unione Europea, è proprio l’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP, da segnalare anche il riconoscimento per il Basilico Genovese DOP, protagonista indiscusso della specialità forse più tipica della cucina ligure: il pesto alla genovese.

Scopri alcune specialità tipiche della Liguria

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