La produzione dei salumi è una tradizione tutta italiana, tanto antica che è proprio in Italia che si va a definire il concetto ed il termine “salume”. I salumi altro non sono che alimenti a base di carne cruda o cotta alla quale viene aggiunto sale, talvolta del grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. In Italia si contano più di un centinaio di tipologie di salumi, classificati in base alla carne di base utilizzata: dai salumi di ovino o caprino e cervidi come la mocetta di capriolo o il salame di cervo ai salumi di bovino come la più comune bresaola o la carne salada o ancora la salsiccia di Bra. Poi vi sono i salumi di equino come la luganega o gli sfilacci di equino fino ai salumi di suino che comprendono il ciauscolo, i ciccioli, la coppa, il guanciale fino ai salumi di volatili da cortile come il salame d’oca o il tacchino affumicato. Le prime testimonianze di insaccati e prosciutti risalgono all’epoca etrusca e romana. La preparazione dei salumi in antichità era strettamente connessa alla conservazione della carne che, sottoposta a trattamenti con sale e spezie, durava anche fino a diversi mesi.  La tradizione si è protratta fino ad oggi e sempre più salumifici stanno riscoprendo le antiche tecniche e ricette.

 

Prosciutto crudo

E' considerato il "principe" della salumeria italiana. è un prodotto stagionato che si ottiene da cosce suine selezionate, provenienti da animali con un peso tra i 160 e i 180 kg (i cosiddetti "suini pesanti"). La forma è allungata, a pera, mentre il colore del prosciutto all'interno è più o meno rosato, uniforme, orlato di grasso. Il profumo è fragrante, il sapore delicato, poco salato, gustoso e aromatico. I più noti hanno la tutela dei marchi Dop e Igp, e sono il prosciutto di Parma, di San Daniele, di Modena, di Carpegna, il Veneto Berico - Euganeo, il Toscano, quello di Norcia e il Jambon de Bosses.

 

Prosciutto cotto

Si ottiene dalle cosce di suino disossate, sottoposte a salagione e quindi cotte. La forma del prosciutto cotto è stondata, mentre all'interno il salume è color rosa chiaro, con una sottile bordatura di grasso, che contribuisce alla pienezza del suo sapore, delicato ma tipico, come il profumo che lo caratterizza. è un prodotto che si è aggiunto relativamente di recente alla tradizione della salumeria italiana, ma nonostante ciò è oggi il più apprezzato dai consumatori, sia per le sue caratteristiche nutrizionali sia per la versatilità gastronomica. Ne esistono anche versioni "arrosto" e "alle erbe".

 

Salame

E' un salume di antichissima tradizione, che nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione. I salami italiani si distinguono tra loro per il tipo di macinatura della carne (che può essere fine, media o grossa) e per le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino) che contribuiscono a dare a ogni singolo tipo una spiccata personalità. La carne, il grasso e gli eventuali altri ingredienti macinati vengono insaccati e lasciati stagionare. Ed è proprio verso la fine della stagionatura che ogni salame acquista il suo tipico aroma. La forma è generalmente allungata, di dimensioni variabili, mentre all'interno la fetta si presenta di color rosso con grasso bianco/rosa, con un profumo intenso e appetitoso e un sapore ben definito. Tra i salami più conosciuti ci sono il Milano (a grana finissima), il Felino (a grana media), l'Ungherese (a grana fine e leggermente affumicato), il Napoli (a grana fine), mentre ben sette varietà, il Salame Brianza, il Salame Piacentino, il Salame di Varzi, la Soppressata di Calabria, la Salsiccia di Calabria, i Salamini italiani alla Cacciatora e la Soprèssa Vicentina hanno ricevuto il contrassegno comunitario Dop.

 

Speck

E' il salume tipico dell'Alto Adige e ha ricevuto il riconoscimento comunitario Igp. Lo Speck dell'Alto Adige è tutelato da un apposito Consorzio che ne verifica e garantisce la qualità, apponendo il proprio marchio alle forme. Si ottiene dalla coscia di suino cruda, affumicata e stagionata. Uno dei segreti di un buon speck sta nell'affumicatura, operazione che dura una decina di giorni e che prevede l'impiego di legna non resinosa (faggio, ginepro, frassino). La forma dello speck è appiattita e allungata, mentre all'interno il salume si presenta di color rosato tendente al rosso, con le parti grasse ben circoscritte. Ha un sapore molto caratteristico, speziato e affumicato. Dal punto di vista gastronomico è estremamente versatile.

 

Coppa

Si prepara utilizzando i muscoli del collo, con un processo produttivo per molti aspetti simile a quello del prosciutto crudo. è un prodotto tipico della zona di Parma e Piacenza e la Coppa piacentina ha ricevuto il riconoscimento comunitario Dop. Ma viene preparato anche in altre parti d'Italia, con procedimenti diversi, e commercializzato sotto vari nomi (per esempio, capocollo, e quello di Calabria ha ottenuto la Dop). La forma della coppa è cilindrica, appuntita alle estremità, di consistenza soda, compatta, ma non elastica. All'interno, il salume ha un color rosso inframmezzato di bianco rosato. è tra i salumi più nutrienti, ha un profumo dolce e caratteristico, mentre il gusto è delicato e si affina a mano a mano che procede la maturazione.

 

Culatello

E' considerato tra i salumi di maggior pregio della tradizione produttiva nazionale. Si ottiene dagli arti posteriori di suino freschi, sgrassati e privati della cotenna, isolando la massa muscolare che si trova intorno al femore. La parte anteriore del taglio è destinata alla preparazione del "fiocco", che rispetto al culatello ha un tempo di stagionatura inferiore. Entrambi, culatello e fiocco, sono specialità parmensi, e il Culatello di Zibello ha ricevuto il marchio Dop. Il loro valore nutrizionale è simile a quello del prosciutto crudo sgrassato.

 

Mortadella

Tipica è la sua forma cilindrica, così come l'aspetto e il colore della fetta: rosa uniforme (le carni macinate finemente) costellato di cubetti bianchi ben definiti (i cosiddetti lardelli, grasso di prima qualità). Il profumo è inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto è pieno e ben equilibrato, grazie proprio alla presenza dei lardelli che addolciscono il sapore della carne. La mortadella italiana ha una storia secolare e viene prodotta utilizzando tecniche uniche al mondo. La Mortadella Bologna è contrassegnata dal riconoscimento comunitario Igp.

 

Lardo

Il lardo viene ricavato dal dorso del suino, esattamente dalla parte di grasso che si trova sotto la cotenna, e per un prodotto di qualità vengono utilizzati suini pesanti, ossia animali con una muscolatura ben sviluppata ed un rapporto tra tagli grassi e magri favorevole a questi ultimi. Varie sono le tecniche di produzione del lardo - conservazione e stagionatura- e variano da regione a regione. Tra i più noti il lardo di Colonnata, che ha ottenuto il riconoscimento europeo di Igp, e quello d' che ha ottenuto il riconoscimento europeo di Dop.

 

Bresaola

La Bresaola è un salume crudo non affumicato originario della Valchiavenna, in provincia di Sondrio, in Lombardia. E’ ottenuto dalla stagionatura di carne bovina, fra tutti è il salume con il minor contenuto di grassi

 

Ciccioli

Caratteristici dell'Emilia Romagna sono ormai diffusi un po' in tutta la penisola. I ciccioli si producono utilizzando le rimanenze arrostite delle parti magre e grasse del maiale, che vengono fuse per ricavare lo strutto. Buonissimi da sgranocchiare con un Lambrusco.

 

Pancetta

Si ricava dal ventre del maiale e la sua forma cambia secondo la varietà. Per esempio, è squadrata nel caso della pancetta tesa, che può essere con o senza cotenna, classica o affumicata. Sono rotonde invece la pancetta arrotolata, la magretta e quella coppata, così chiamata perché si ottiene arrotolando insieme la parte della pancetta insieme ad una coppa. La Pancetta Piacentina e quella di Calabria hanno ricevuto il contrassegno comunitario Dop. Il colore di questo salume è bianco rosato, tendente al rosso nelle pancette più magre. Il profumo è delicato e può variare in base alle spezie utilizzate, come il pepe e i fiori di garofano, mentre le pancette provenienti dal Centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio.

 

Salama da sugo

La Salama da sugo IGP è un salume insaccato tipico della provincia di Ferrara, dalla consistenza e dal gusto davvero particolari.

 

Zampone

Tipicamente italiano, lo zampone è un impasto di carne di maiale magra, di cotenna tritata e di grasso, salato e speziato, e quindi insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino. Sul mercato si trova sia lo zampone da cuocere, che precotto. Questa tipologia è molto apprezzata perché permette di accorciare i tempi di preparazione. Il consumo è tipico dei mesi invernali, in particolare nel periodo delle festività natalizie, ma meriterebbe maggior attenzione da parte del consumatore, nel corso dell'intero anno. Tra le produzioni tutelate lo zampone Modena è un salume Igp. Al contrario di quanto si è portati a pensare lo zampone è un alimento equilibrato.

 

Cotechino

Il cotechino viene prodotto con lo stesso impasto utilizzato per lo zampone, che viene, però, insaccato in un involucro diverso. Anche per il cotechino si trova in vendita la versione da cuocere e quella precotta. Il consumo del cotechino è tipico dei mesi invernali, in particolare nel periodo delle festività natalizie, ma si sta affermando un'estensione della sua presenza in tavola, anche in occasioni diverse. Accanto allo zampone Modena Igp anche il cotechino Modena è stato insignito del riconoscimento Igp.

Principali formaggi freschi e stagionati italiani.

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