Sono oltre 450 i formaggi tradizionali censiti dalle Regioni italiane, a cui si aggiungono quelli a denominazione d'origine protetta riconosciuti dall’UE, che sono più di 40. Qui ci limitiamo a segnalarne uno per regione rimandando, per una descrizione più ampia, alle pagine dedicate al Cibo & Vino delle singole regioni.

 

Valle d’Aosta

Fontina Valdostana DOP: prodotta in tutto il territorio della Valle d’Aosta, da latte intero crudo di bovine di razza valdostana (Valdostana pezzata rossa, pezzata nera e castana). In bocca, ha il caratteristico sapore dolce e delicato, più intenso con il procedere del tempo.

 

Piemonte

Robiola di Roccaverano: formaggio a pasta fresca, da latte lavorato a crudo e addizionato con caglio di origine animale. Unica DOP italiana che può essere prodotta esclusivamente con latte caprino, o con latte caprino e vaccino, oppure con latte caprino e ovino. Deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra. Buona la sua sapidità in bocca, i sentori primari della Robiola fresca sono lo yogurt, l’erba verde e la nocciola. 

 

Trentino-Alto Adige

Puzzone di Moena o Spretz Tzaorì (in lingua ladina): formaggio vaccino a pasta semicotta da latte crudo, prodotto nelle valli di Fiemme e di Fassa; i prati e i pascoli vanno da un’altezza minima di 1000 metri, fino ai 2000 metri delle malghe per l’alpeggio. L’odore pungente è inconfondibile, al taglio si presenta con una pasta piena di colore bianco o paglierino, occhiatura sparsa.

 

Friuli Venezia Giulia

Montasio: prodotto in tutto il Friuli e parte del Veneto, è un formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga stagionatura. Deve il suo nome all’altopiano del Montasio, dove ci sono tracce della produzione fin dal 1200Il Montasio assume un sapore, un aspetto, un colore e una consistenza diversa a seconda dei mesi di maturazione, infatti si distingue in “fresco, mezzano e stravecchio”. Quando è fresco (da uno a due mesi) ha un sapore delicato, la pasta è bianca e occhiata in maniera diffusa, la crosta è bianca e morbida. A mano a mano che aumenta la stagionatura, il sapore diventa più aromatico, la crosta diventa più dura, il colore più giallo e la pasta diventa friabile e dura.

 

Veneto

Morlacco: tutelato anche da un Presidio Slow Food, questo formaggio a latte crudo vaccino ha origini che risalgono al periodo della Repubblica di Venezia. Il Morlacco è un formaggio tenero ma non molle, netto al taglio, con occhiature gocciolanti, dal sapore molto salato.

 

LOMBARDIA

Bitto: eccezionale formaggio d’alpeggio, prodotto nel territorio che comprende tutta la provincia di Sondrio e alcune zone dell’Alta Valle Brembana, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri. La stagionatura ha una durata minima di 70 giorni, dopo i quali il Bitto può essere messo in commercio. Tuttavia, una nota distintiva di questo prodotto è quella di reggere molto bene all’invecchiamento (anche fino a 7 anni).

 

Liguria

Toma e Sora della Brigasca: frutto della secolare tradizione pastorizia di tutta l’area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Qui si alleva ancora la pecora Brigasca, una razza rustica e adatta al pascolo d’alta montagna. Con il suo latte si producono due formaggi: la Sora e la Toma. La tecnica di produzione della Toma si discosta da quella della Sora solo per l’eventuale aggiunta di latte di capra, l’utilizzo di fascere per la messa in forma e la stagionatura più breve.

 

Emilia-Romagna

Squacquerone di Romagna DOP: é un formaggio vaccino a pasta molle e maturazione rapida, prodotto nelle province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna e parte della provincia di Ferrara.

 

Marche

Casciotta d’Urbino DOP: è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte di pecora intero (tra il 70 e l’80%) e con latte di vacca intero (restante 20-30%) proveniente dall’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino. Crosta sottile e color paglierino ad avvenuta maturazione, la pasta invece deve risultare molle e friabile (sempre di colore bianco, tendente al paglierino) con una lieve occhiatura. Il sapore è dolce e caratteristico delle particolari procedure di produzione. 

 

Umbria

Raviggiolo: formaggio freschissimo da latte intero vaccino, a pasta molle, cremoso, prodotto anche in Emilia Romagna. Sapore dolce, aroma tipico del latte fresco. In alcune zone a cavallo tra la Toscana e l’Umbria si produce anche un Raviggiolo da latte pecora o capra, che tradizionalmente veniva avvolto in foglie di felci, fico o castagno per lo spurgo del siero.

 

Lazio

Caciofiore della campagna romana: è realizzato immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico raccolti nel periodo estivo e poi essiccati. La crosta è grinzosa e giallognola; la pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente. Il profumo è ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato e lievemente amaro.

 

Abruzzo

Caciocavallo Silano DOP Abruzzese: è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da allevamenti ubicati nei territori di Calabria, Campania, Molise, Abruzzo, Puglia e Basilicata. La crosta deve essere sottile, liscia e di marcato colore paglierino, mentre la pasta deve essere omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è aromatico, piacevole e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane. Più piccante a maturazione avanzata.

 

Molise

Manteca o Burrino: non è una produzione esclusivamente molisana, si trovano ottime manteche anche in Puglia e Calabria. Le forme hanno un peso che può variare dai 200 ai 300 grammi, crosta sottilissima, lucida, color giallo paglierino. Da provare come condimento per la pasta o con il pane caldo abbrustolito.

 

Campania

Conciato romano: formaggio da latte vaccino, ovino o caprino, coagulato mediante caglio di capretto. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono “conciate”. Al naso, il conciato presenta una forte riduzione, sensazioni alcoliche e di frutta matura; in bocca invece può arrivare anche a una piccantezza molto pronunciata, a seconda dell’affinamento.

 

Puglia

Canestrato pugliese DOP: noto anche come Canestrato Foggiano o Pecorino Dauno. E’ un formaggio a pasta dura cruda, ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia. Il nome di questo formaggio deriva dai canestri di giunco nei quali viene stagionato. Il sapore del Canestrato giovane è più delicato e fresco, facendosi più piccante nel procedere della stagionatura (dai 10 mesi in poi, è usato anche come formaggio da grattugia). Il suo sapore deriva oltre che dal tipo di pascolo e dal latte, principalmente dal caglio di agnello essiccato e con molta cura conservato con bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.

 

Basilicata

Pecorino di Filiano DOP: formaggio a pasta dura, da latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci. L’evoluzione del sapore è quella tipica dei pecorini: da delicati a inizio stagionatura, a piccanti e compatti via via che aumenta l’invecchiamento

 

Calabria

Caciocavallo di Ciminà: è prodotto da tempi immemorabili nel comune di Ciminà, nel comune di Antonimina e parte del territorio dei comuni di Platì, Ardore e Sant’Ilario dello Jonio, in provincia di Reggio Calabria. In questo territorio, il caciocavallo si forma a due testine, è un formaggio piccolo, allungato, caso unico nel panorama caseario. Ma si lavora anche nella forma ovoidale classica. Il caciocavallo di Ciminà si consuma di solito fresco, destinandolo per lo più alla griglia. Mentre con qualche settimana di stagionatura in più acquista sentori lunghi di sfalcio, di fiori gialli, di nocciola.

 

Sicilia

Vastedda della valle del Belice DOP: formaggio di pecora a pasta filata da consumarsi fresco. La zona di produzione è compresa nei comuni di Agrigento, Trapani e in piccola parte anche Palermo. All’esame visivo il formaggio deve presentarsi di colore bianco omogeneo, non granuloso, con eventuali accenni di striature dovute alla filatura artigianale; l’occhiatura deve essere assente o molto scarsa, così come la trasudazione. In bocca deve emergere immediatamente il sapore tipico del formaggio fresco di pecora con note lievemente acidule, ma mai piccanti.

 

Sardegna

Casizolu: pregiato formaggio vaccino a pasta filata di una terra, la Sardegna, rinomata per i suoi grandi pecorini. La zona è quella di Montiferru, provincia di Oristano. A rendere eccellente questa produzione tutelata da un presidio Slow Food, sono le razze lattifere autoctone: le sardo modicane e le bruno-sarde, vacche rustiche allevate tutto l’anno allo stato brado. La pasta del Casizolu tende alla sfoglia con la stagionatura, è giallo paglierina e leggermente occhiata. Al naso, quando la forma è ben stagionata, unisce sensazioni verdi di erba e di latticello a sentori di bosco e di foglia. In bocca tornano le note con una buona persistenza e un finale ammandorlato

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